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日常所见之蔬菜中,无如土豆最为平常。炒土豆丝,七八成熟时,半勺醋浇下来,香和酸混杂的热气蒸腾,赶快伸鼻子狂吸。说是能预防感冒,其实,就贪图那一点味道。特别是新收获土豆炒的丝,田野的能量还在,不用切,擦子擦出来仍然枝枝直楞。而今辗转多地读书工作,品尝的美食菜系可谓多矣,可无论在哪里,只要见到土豆丝,总大大夹一撮。
在老家山西长治武乡县,土豆的名字叫“山药”。山西文学产生了著名的“山药蛋派”,赵树理和西(戎)李(束为)马(烽)胡(正)孙(谦),像山药蛋一样,不仅把根,更把自己的全部,深深地扎在这座太行山和这片黄土地里,开出的花朵,亦如赛牡丹的山药花般,装点了整个中国现当代文坛,而且“香远益清”,影响遍及海内外。
然而,并非山西各地都称土豆为山药蛋,武乡紧邻的襄垣县,就叫作“蛮茎”“蛮茎蛋”。到今天,我也不知道是不是这两个字,姑且以为,土豆是块状茎,大而“蛮”也。
到兰州读书,知道甘肃称土豆为“洋芋”。原以为,山西之于土豆,联系够紧密了,不料甘肃人自称“洋芋蛋子”,有自谦、自嘲或者自怜的意味,但没有不敬之意。读研究生,不能再问家里讨生活费,同学们都自己做饭,戏曰,吃贫下中农菜,买永垂不朽菜。所指无非两样,土豆、胡萝卜,既很便宜,又耐储存,喂饱了我们二十几岁的胃。一天傍晚,都在宿舍楼水房洗菜,我问一同学,伙食不错吧?同学答,当然,早上吃的羊,中午吃的鱼,晚上吃的蛋,一整天都在吃洋芋蛋……
还有地方,称土豆为地瓜,街头大大的洋铁桶,挂着被烟熏得半黑的硬纸板,上写“红薯”“地瓜”,摆出来的,是烤得糯而甜的红薯和沙而香的土豆。我喜爱土豆甚于红薯,尤其是烤得焦黄的皮,还有沙沙的瓤。网上称作土豆的“肉”,其实不然。土豆非水果,自然也没有果肉。“瓤”就生动得多,把土豆和西瓜沙瓤类比,形象而准确。幼时在农村,西瓜是每个孩子最甜的梦想。西瓜不易得,以土豆弥补之。正如在嚼茄子时,想象肉的感觉。金圣叹临刑之际对刽子手说,“我有一方,传给你吧,不然绝矣。豆干花生一起嚼,就有牛肉的味道。”成为文人生活意趣的千古奇谈。其实,许多人都有这意趣,土豆,也是意趣的载体。
当然,土豆标准的学名是马铃薯,曰形状似马铃而得名。然而马铃其实不常见,北方多牛骡驴而少马,因马食量大、力气小,用今天的话说,就是性价比低;而且,马戴了铃,吃草时会不停地响,经夜不息,打扰主人睡眠。由此可见,还是民间土名,虽非科学用名,更为科学。
东北有地方,称之为“白薯”,因其皮白,区别于红薯。百度可知,还有“地蛋”“番仔薯”等别称。肯定还有其他名字,所列举者,只一部分。一物而多名,当然因古代通信限制,难以一名而传天下。根本的,还在于物种融入当地之深。有资料显示,明中叶后,中国人口超过一亿,相当大的原因在于土豆的引进。土豆耐干旱、产量高、易储存,而且食用方法多样,口感也不错,可以养活更多人。马铃薯主粮化,现在成为国家战略,其实在民间一直如此。小时候,隔个十来天,晚饭就要吃一顿“山药红薯”,没有粮食,当然更不见菜。蒸的土豆红薯,就是晚饭。土豆蒸得裂开,滴点香油一拌,感觉比和子饭可口,也有意思得多。长治壶关县,缺水,土豆就是主粮,有歌谣道,早饭煮山药,午饭蒸山药,晚饭改善,山药切两半。
发现个有趣的现象,有两类食物,每个地方都说自己出产的最好。一是羊肉,二是土豆。西北喜羊,甘肃、新疆、内蒙古、宁夏,都说自己那里的羊肉好吃,浙江嘉兴的胡羊、海南海口的石漠山羊等,也加入争论行列。土豆种植面积比羊的养殖面积大很多,优质产品亦多样。
甘肃定西,左宗棠感叹“苦瘠甲天下”,海拔高、寒冷,特别干旱,唯土豆长得好。人说定西三大宝,洋芋土豆马铃薯。食用之外,土豆育种、土豆制品等产业发展起来。以前只见过土豆整只或看着发芽点一切两爿直接种进地里,比要先育苗再移栽的红薯方便省事得多。看了育种基地才知道,现在的土豆都要经过原种到育种然后才能成为种子。一粒粒鸽子蛋大的土豆种子,蕴含的,是不断创新的农业科技。土豆不土,代有所胜矣。(李晓东)
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